Lecturers:

Assist. Prof. Teodora Rizova, PhD

Course Description:

Competencies:

Успешно завършилите курса студенти:

1) знаят:

• основни определения и ключови понятия, свързани с гастрономията и кетеринг индустрията;

• спецификата на видовете кухни, изискванията към основните хранителни продукти;

• характерните особености на видовете кетеринг и изискванията към тях;

• как се организират различните видове кухни;

• структурната схема на кетеринговата фирма и професионалните задължения на членовете й;

• как се контролира качеството на продукцията; как се подготвя оферта и меню за клиенти, как се договаря основната кетеринг услуга (цени и начини на плащане) и др.

2) могат:

• да представят различните видове кухни и услуги на кетеринг компанията (планиране, сервиз и логистика);

• да познават задължителните елементи при подготовка на кулинарната продукция, основните видове продукти, състава на видовете менюта и избор на напитки;

• да подготвят проект на цялостната концепция за визията на събитие, презентации на видовете кухни и кулинарни продукции; аранжировката, дизайна, позиционирането на бюфети, барове и др.

• да различават стандартите за безопасност на храните, системите за управление на качеството, НАССР и др.

Prerequisites:
Студентите да имат знания и/или умения:

• базови знания по хотелиерство и ресторантьорство

Types:
Distance

Types of Courses:
Lecture

Language of teaching:
Bulgarian

Topics:

1. История и еволюция на гастрономията Документация в кухнята . Основни хранителни продукти, използвани в кухнята и ресторанта Видове хранителни групи( мляко и млечни продукти, месо и месни продукти,риба и рибни продукти,яйца и яйчни продукти, хранителни мазнини, зърнени храни, плодове, зеленчуци, гъби и продукти от преработката им,нишисте, пчелен мед, захар и захарни изделия, вкусови продукти. Студена кухня- организация и функциониране. Студени предястия- технология и сервиране Топла и сладкарска кухня- организация и функциониране. Топли предястия- технология и сервиране. Супи- технология и сервиране( топли и студени супи) Пържени и печени основни ястия Десерти( плодови, желирани, млечно-нишестени кремове и кисели, желатинови, яйчно-млечни кремове, топли десерти) Сервиране на десерти и плодове
2. Студена кухня- организация и функциониране. Студени предястия- технология и сервиране Топла и сладкарска кухня- организация и функциониране. Топли предястия- технология и сервиране. Супи- технология и сервиране( топли и студени супи) Пържени и печени основни ястия Десерти( плодови, желирани, млечно-нишестени кремове и кисели, желатинови, яйчно-млечни кремове, топли десерти) Сервиране на десерти и плодове
3. Кухненско оборудване Начини на управление в кухнята- видове заявки Управление и контрол на кулинарната продуктия Издаване на кулинарна продукция Познаване на срокове на годност, качества на продукцията, цени.
4. Видове кухни- френска, английска, италианска, японска, китайска. Иновации в гастрономията Нововъведения в кулинарията/суши.фюжън/
5. Кратка история на кетеринг индустрията. Дефиниране на понятието и основни характеристики. Същност и значение на кетеринга. Видове кетеринг. Структурна схема на кетерингова фирма – изисквания към квалификацията и професионалния опит на екипа. Парти-сървиз – специфични характеристики и динамика на съвременното развитие в индустрията на гостоприемството (анализ на случаи). Етапи на технологичния процес при парти сървис.
6. Индустриален (contract) кетеринг - специфични характеристики и допълнителни изисквания към храната, навиците на хранещите и персонала. Специфични характеристики на авиационния кетеринг (in flight catering) като глобална индустрия - изисквания към стандартите и многообразието на храната (анализ на случаи). Преговаряне, планиране, подготовка и финансиране на събитието (бюджет, цени и начин на плащане). Избор на меню.
7. Изисквания към кулинарната продукция – доставка, подготовка, аранжиране на храната и напитките. Видове и методи на контрол. Специфика на кетеринг храната – здравословно хранене, диетични менюта, специални хранителни режими, авангардни менюта, религиозни и др. навици на хранене на клиентите. Роля и място на допълнителните услуги в кетеринг индустрията. Видове допълнителни услуги.
8. Обслужващ персонал – образование, професионални позиции, изисквания към комуникационните, езиковите и психологическите умения на екипа. Технология на обслужване при банкети, приеми и кетъринг. Предизвикателства на тематични събития в кетеринг индустрията. Стандарти за безопасност на храните, системи за управление на качеството, НАССР и др. Развитие, промени и проблеми на парти кетеринга у нас – водещи компании, ключови събития и подход към клиентите (анализ на случаи).
9. Текущо оценяване

Bibliography:

• Литература за гастрономия:

Стамов, Ст, .Алексиева, Основи на кулинарната технология, изд. Земиздат

Стамов, Ст, Национални кухни и традиции в храненето. Част 1, изд. Земиздат

• Литература за кетеринг:

Монографии и публикации:

Дъбева, Т., Луканова, Г., Ресторантьорство, Варна, 2013

Кръстева, А., Петков, П., Банкети, приеми, кетеринг, Варна, 2007

Нестерова, В., Хигиена на храненето и хранително законодателство, С., 2014

Нешков, М., Дъбева, Т., Милева, М.,Ракаджийска, С., Маринов, Казанджиева, В., Въведение в туризма, Варна, 2013

Рибов, М., М. Станкова, П., Димитров, И. Емилова и кол., Туризмът в ерата на развлекателната индустрия, С., 2008

Рибов, М. и кол. Ресторантьорство и хотелиерство, С., 2015

Стамов, С., Никовска, К.,Технология на кулинарната продукция, Стара Загора, 2011

Специализирани списания и интернет сайтове:

„Бакхус” (архив)

Happy Weekend (архив)

„Туризъм и отдих”(архив)

„Одисей” (архив)

„Черга”(архив)

„Травел Мегазин"(архив)

www.horemag.bg/

www.thexperts.bg

http://www.divino.bg/

http://worldfoodtravel.org/