BUTB712 Сомелиерство и бариста
Анотация:
Целта на курса е да запознае студентите с кратката история, развитие и тенденции във винената култура, както и с най-известните световни винени области и традиции. Винопроизводството като ресурс за развитие на винен туризъм, както и винените турове, които предлага България са факт на нейната винена карта.
В рамките на курса се дефинира понятието сомелиерство и основни характеристики на професията на сомелиера - част от екипа на съвременния ресторант и водеща фигура при представяне на винената култура.
В най-общ план се разглежда голямата подтема за винената култура и дегустацията на храната и напитките в ресторанта. Представят се основни вкусови профили на комбинациите между вино и храни, както и най-известните видове вина.
Акцентира се върху основните задължения на сомелиера – от селекция, поддържане и обновяване на винената листа в съвременния ресторант, до винения етикет и основните правила за винен сервиз.
Курсът включва анализиране на кафе-културата, кратка история на кафето и развитието на световната кафе индустрия. Представят се сортове кафе и най-широко разпространени видове кафе, както и кои световни тенденции при консумацията на кафе налагат ключовата фигура на бариста.
Студентите ще се запознаят с процеса на приготвяне и сервиране на кафе напитките; с технологични стъпки и пропорции при приготвяне на кафето; с правилата за приготвяне на кафе напитките; с бариста аксесоарите и др.
Преподавател(и):
доц. Соня Алексиева д-р
гл. ас. Виолета Донева-Янкулова д-р
Описание на курса:
Компетенции:
Успешно завършилите курса студенти:
1) ще знаят:
• основни определения и ключови понятия, свързани с винената култура и кафе културата;
• спецификата на професиите сомелиер и бариста;
• основните задължения и умения на сомелиера;
• винения етикет в съвременния ресторант;
• основните правила за винен сервиз и ключовите стъпки при дегустация.
2) ще могат:
• да различават видовете вина и изискванията при дегустации ;
• да познават основни вкусови профили на комбинациите между вино и храни;
• да подготвят проект на винена листа;
• да различават задълженията на бармана и бариста;
• да различават сортовете кафе и най-широко разпространени видове кафе;
• познават процеса на приготвяне и сервиране на кафе напитките; технологичните стъпки и пропорции при приготвяне на кафето; правилата за приготвяне на кафе напитките и др.
Предварителни изисквания:
Студентите да имат знания и/или умения:
• базови знания по хотелиерство и ресторантьорство
• базови знания по управление на събития
Форми на провеждане:
Дистанционен
Учебни форми:
Лекция
Език, на който се води курса:
Български
Теми, които се разглеждат в курса:
- Кратка история на виното и винарството. Вековни традиции и световни винени дестинации.
- Винопроизводството като ресурс за развитие на винен туризъм (винени турове). Винени области. Винена карта на България.
- Български и чужди винени сортове грозде - специфични агрономични и технологични показатели. Основна терминология във винопроизводството.
- Кратка история на сомелиерството. Дефиниране на понятието и основни характеристики.
- Същност и значение на професията на сомелиера. Професионална квалификация, обучение и опит. Световни организации, конкурси и сертификати.
- Винена култура. Дегустация на храната и напитките в ресторанта. Основни вкусови профили на комбинациите между вино и храни.
- Видове вина. Вкусът, ароматът и цветът на виното. Селекция, поддържане и обновяване на винената листа в съвременния ресторант.
- Винен етикет. Основни правила за винен сервиз. Дегустация и сервиране на вино. Декантиране.
- История на кафето и кафе-културата. Световна кафе индустрия (традиции, компании, марки).
- Сортове кафе. Отглеждане и производство. Най-широко разпространени видове кафе. Световни тенденции при консумацията на кафе.
- Професия бариста. Професионално обучение и опит - специфични познания и умения.
- Специфично кафе-оборудване. Видове кафе машини. Стандарти на кафе индустрията (кафе системи, кафе дози, кафе капсули). Гурме кафе.
- Процес на приготвяне и сервиране на кафе напитките. Технологични стъпки и пропорции при приготвяне на кафето. Правила за приготвяне на кафе напитките.
- Бариста аксесоари. Рисуване върху повърхността на кафето (лате-арт).
- Световни, европейски и български бариста организации. Международни конкурси. Международни сертификати.
Литература по темите:
Бoриславов, Я. Виното.Българска енциклопедия, С., 2009
Гълъбова, В., Виното е за всички, С., 2014
Димитър Цаков, Виното, С., 2008
Дъбева, Т., Луканова, Г., Ресторантьорство, Варна, 2013
Костадинов, Х., Виното.Производство и контрол, С., 2010
Нестерова, В., Хигиена на храненето и хранително законодателство, С., 2014
Николова, Д. Кафе с все по-изразен аромат - http://www.capital.bg/specialni_izdaniia/kafe/2014/04/02/2273489_kafe_s_vse_po-izrazen_aromat/
Оризе, Л., Йорданова, М., Михаил Марковски, М., Сомелиер – професия на бъдещето, С., 2005
Проданова, Н., Дегустацията, или как да опознаем виното, София, 2012
Рибов, М. и кол. Ресторантьорство и хотелиерство, С., 2015
Стамов, С., Никовска, К., Сервиране и барманство, С., 2012
Стамов, С., Никовска, К., Сомелиерство, Ст. Загора, 2013
Сортове кафе - http://www.saquella.bg/ItalianEspresso.aspx?f=20
Добрият бариста има мисия да образова своите клиенти - http://espressimo.bg/interviews/ivan-milushev-baristata-ima-misia-da-obrazova-svoite-klienti/
Интервю с Йордан Дъбов – Асоциация на баристите http://www.barista.bg/%D0%B8%D0%BD%D1%82%D0%B5%D1%80%D0%B2%D1%8E-%D1%81-%D0%B9%D0%BE%D1%80%D0%B4%D0%B0%D0%BD-%D0%B4%D1%8A%D0%B1%D0%BE%D0%B2/
Специализирани списания и интернет сайтове:
„Бакхус” (архив)
Happy Weekend (архив)
„Туризъм и отдих”(архив)
„Одисей” (архив)
„Черга”(архив)
„Травел Мегазин"(архив)
www.horemag.bg/
www.thexperts.bg
http://www.divino.bg/
www.bgsommelier.com
www.vinoto.com
www.oiv.int/oiv/cms/index?lang=en
Текущото оценяване включва:
- предаване на три писмени работи през семестъра (коментар, анализ или писмен оттовор)
- предаване на курсов проект по тема от курса (в обем от 10 стр.) преди приключването на семестъра
- оценка на присъствието и участието в учебния процес през семестъра